🍞 Iris de Almíbar · GTC 45 & Decreto 1072 de 2015 V2
🍞 Iris de Almíbar · GTC 45 & Decreto 1072 de 2015
Documento Académico Profesional · Seguridad y Salud en el Trabajo · Colombia 2026
Gestión de Riesgos Ocupacionales
GTC 45 & Decreto 1072 de 2015
Aplicado al Proyecto Iris de Almíbar — Panadería Artesanal de Masa Madre
GTC 45 — Guía Técnica Colombiana para la Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos
La GTC 45 (versión 2012), expedida por el ICONTEC, es el estándar técnico de referencia en Colombia para la gestión sistemática de los peligros y riesgos laborales. Proporciona las directrices metodológicas que los empleadores deben seguir para cumplir con el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST) exigido por el Decreto 1072 de 2015.
📋 Propósito de la GTC 45
- Identificar todos los peligros existentes en el entorno laboral.
- Evaluar y valorar los riesgos derivados de dichos peligros.
- Determinar si los controles existentes son adecuados.
- Priorizar acciones para reducir los niveles de riesgo inaceptables.
🎯 Alcance y Aplicabilidad
- Aplicable a todas las organizaciones colombianas sin importar su tamaño.
- Cubre actividades rutinarias y no rutinarias.
- Incluye actividades de todos los trabajadores, contratistas y visitantes.
- Aplica a condiciones de emergencia y situaciones anormales.
🔗 Relación con el SG-SST
- Sirve de insumo obligatorio para el SG-SST (Decreto 1072/2015).
- Alimenta la política, objetivos y programas de SST.
- Sustenta los planes de acción preventivos y correctivos.
- Debe revisarse ante cambios en procesos, instalaciones o personal.
1.1 Clasificación de Peligros según la GTC 45
| Categoría de Peligro | Subcategorías Principales | Ejemplos Genéricos |
|---|---|---|
| Biológico | Virus, bacterias, hongos, parásitos, vectores | Manipulación de alimentos crudos, contaminación microbiológica |
| Físico | Ruido, temperatura, iluminación, radiación, presión | Exposición a calor en hornos, ruido de amasadoras |
| Químico | Gases, vapores, líquidos, sólidos, material particulado | Inhalación de harinas, detergentes, gases combustión |
| Psicosocial | Condiciones de la tarea, carga mental, organización del trabajo | Jornadas extendidas, monotonía, presión por producción |
| Biomecánico | Postura, esfuerzo, movimiento repetitivo, manipulación de cargas | Levantamiento de sacos de harina, amasado manual repetitivo |
| Condiciones de Seguridad | Mecánico, eléctrico, locativo, tecnológico, accidente de tránsito | Maquinaria sin guardas, pisos húmedos, instalaciones eléctricas |
| Fenómenos Naturales | Sismo, terremoto, vendaval, inundación | Daño de infraestructura, interrupción de operaciones |
1.2 Metodología de Identificación y Valoración (Proceso GTC 45)
Definir el instrumento y recopilar información
Establecer el alcance del estudio, recopilar información del proceso productivo, cargos, tareas, insumos, equipos y condiciones ambientales del lugar de trabajo.
Clasificar los procesos, actividades y las tareas
Identificar todas las actividades: rutinarias, no rutinarias, actividades de mantenimiento, emergencias y actividades externas que puedan afectar a los trabajadores.
Identificar los peligros
Para cada actividad identificar los peligros según las categorías de la GTC 45, describiendo los efectos posibles (lesión, enfermedad, daño a la salud).
Identificar los controles existentes
Registrar las medidas de control ya implementadas, clasificadas según la jerarquía: eliminación, sustitución, controles de ingeniería, controles administrativos, EPP.
Evaluar el riesgo (Nivel de Riesgo)
Determinar el Nivel de Deficiencia (ND), Nivel de Exposición (NE), Nivel de Probabilidad (NP = ND × NE), Nivel de Consecuencia (NC) y finalmente el Nivel de Riesgo (NR = NP × NC) y su aceptabilidad.
Definir los criterios para determinar la aceptabilidad del riesgo
Clasificar el riesgo en: No Aceptable (I), No Aceptable o Aceptable con controles específicos (II), Mejorable (III), Aceptable (IV).
Elaborar el plan de acción
Priorizar los riesgos no aceptables y definir medidas de intervención en la fuente, en el medio o en el individuo, con responsables, plazos e indicadores de seguimiento.
1.3 Escala de Valoración del Riesgo — GTC 45
| Nivel de Riesgo (NR) | Interpretación | Acción Requerida |
|---|---|---|
| I — 4000 a 600 | Riesgo muy alto — Situación crítica | Corrección urgente. No debe iniciarse la actividad sin eliminar o reducir el riesgo. |
| II — 500 a 150 | Riesgo alto — Situación a corregir | Establecer medidas de control a corto plazo. Continuar la actividad solo con controles implementados. |
| III — 120 a 40 | Riesgo medio — Situación a mejorar | Mejorar los controles existentes. Evaluar la inversión en mejoras. Vigilancia periódica. |
| IV — 20 | Riesgo bajo — Situación aceptable | Mantener las medidas de control actuales. Evaluaciones periódicas para verificar la efectividad. |
Decreto 1072 de 2015 — Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo
El Decreto 1072 de 2015 (Ministerio del Trabajo) compila y unifica la normatividad vigente del sector trabajo en Colombia. Su Libro 2, Parte 2, Título 4, Capítulo 6 establece los lineamientos obligatorios del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST), de obligatorio cumplimiento para todos los empleadores colombianos.
Art. 2.2.4.6.2 Ámbito de Aplicación
Aplica a todos los empleadores públicos y privados, a los trabajadores dependientes e independientes, a los contratistas y subcontratistas, y en general a todos los participantes en la economía informal con riesgos ocupacionales.
Art. 2.2.4.6.8 Obligaciones del Empleador
- Definir, firmar y divulgar la política de SST.
- Rendir cuenta sobre el desempeño del SG-SST.
- Asignar y comunicar responsabilidades a los trabajadores.
- Garantizar la consulta y participación de los trabajadores.
- Gestionar los peligros y riesgos.
- Prevenir, preparar y responder ante emergencias.
Art. 2.2.4.6.12 Documentación Obligatoria
- Política y objetivos de SST.
- Identificación de peligros, evaluación y valoración de riesgos.
- Profesiograma y programa de vigilancia epidemiológica.
- Procedimientos e instructivos internos de SST.
- Registro de entrega de EPP.
- Plan anual de trabajo.
- Actas del COPASST / Comité de Convivencia.
Art. 2.2.4.6.15 Identificación de Peligros
El empleador debe aplicar una metodología sistemática que incluya: descripción y clasificación de los peligros, identificación de los expuestos, efectos posibles, controles existentes y valoración del riesgo. La GTC 45 es la guía metodológica recomendada para este proceso.
Art. 2.2.4.6.16 Evaluación Inicial
Todo empleador debe realizar una evaluación inicial del SG-SST con el fin de identificar las prioridades en SST para establecer el plan de trabajo anual o actualizarlo. Esta evaluación es la línea base del sistema y debe repetirse ante cambios significativos.
Art. 2.2.4.6.24 Medidas de Prevención y Control
- Eliminación: Suprimir el peligro en la fuente.
- Sustitución: Cambiar el agente de riesgo por uno de menor peligrosidad.
- Controles de ingeniería.
- Controles administrativos.
- EPP: Última línea de defensa.
2.1 Ciclo PHVA del SG-SST (Estándares Mínimos — Resolución 0312 de 2019)
| Fase PHVA | Componente del SG-SST | % Ponderación | Actividades Clave |
|---|---|---|---|
| Planear | Recursos, gestión integral, condiciones de trabajo y salud | 25% | Política SST, objetivos, COPASST, plan anual, identificación de peligros |
| Hacer | Gestión de la salud, gestión de peligros y riesgos, gestión de amenazas | 60% | Vigilancia epidemiológica, controles de riesgos, plan de emergencias, capacitaciones |
| Verificar | Verificación del SG-SST | 5% | Gestión y resultados del SG-SST, indicadores de estructura, proceso y resultado |
| Actuar | Mejora | 10% | Acciones preventivas y correctivas, auditoría, revisión por alta dirección |
Validación General del Marco Normativo
La validación permite verificar la coherencia entre los requisitos legales (Decreto 1072/2015), la guía metodológica (GTC 45) y las condiciones reales del sector panadería artesanal en Colombia, antes de aplicarlos al proyecto específico.
3.1 Articulación Normativa
| Norma / Guía | Carácter | Rol en la Gestión del Riesgo | Complementariedad |
|---|---|---|---|
| Decreto 1072/2015 — Libro 2, Título 4, Cap. 6 | Obligatoria — Ley | Marco legal del SG-SST; define el qué y el cuándo | Remite a metodologías reconocidas para el cómo |
| GTC 45:2012 (ICONTEC) | Voluntaria — Guía Técnica | Metodología para identificar peligros y valorar riesgos | Es el instrumento metodológico preferido del Ministerio del Trabajo |
| Resolución 0312/2019 (Mintrabajo) | Obligatoria | Estándares mínimos del SG-SST según tamaño y riesgo | Determina el nivel de cumplimiento exigible a Iris de Almíbar |
| Resolución 2400/1979 (Mintrabajo) | Obligatoria | Reglamento de higiene y seguridad industrial; condiciones físicas del lugar de trabajo | Aplica a instalaciones, equipos, señalización, EPP del sector panadería |
| Resolución 2674/2013 (MSPS — INVIMA) | Obligatoria | Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos procesados | Controla riesgos biológicos y de inocuidad; complementa el SG-SST |
| NTC-ISO 45001:2018 (ICONTEC) | Voluntaria | Sistema de gestión de SST con visión estratégica y de partes interesadas | Horizonte de crecimiento futuro para Iris de Almíbar |
3.2 Peligros Predominantes en la Industria de Panadería Artesanal
🌡️ Físicos — Críticos
- Exposición a altas temperaturas (hornos 200–250°C).
- Ruido de amasadoras y batidoras (70–90 dB).
- Deficiencias de iluminación en áreas de producción.
- Corrientes de aire y cambios bruscos de temperatura.
⚗️ Químicos — Críticos
- Material particulado de harina (riesgo de asma ocupacional).
- Gases de combustión (hornos a gas).
- Productos de limpieza y desinfección (detergentes, cloro).
- Vapores de alcohol del proceso de fermentación.
🦠 Biológicos — Críticos
- Contacto con microorganismos en procesos de fermentación.
- Riesgo de contaminación cruzada por manipulación de alimentos.
- Vectores (insectos, roedores) en áreas de almacenamiento.
- Alergenos: gluten, huevo, lácteos, frutos secos.
🏋️ Biomecánicos — Críticos
- Levantamiento de sacos de harina (25–50 kg).
- Posturas forzadas en amasado y formación de piezas.
- Movimientos repetitivos de muñecas y brazos.
- Bipedestación prolongada en jornada completa.
⚠️ Condiciones de Seguridad
- Equipos sin guardas de seguridad (amasadoras, cortadoras).
- Pisos húmedos y resbaladizos (caídas al mismo nivel).
- Riesgo de quemaduras con hornos y superficies calientes.
- Instalaciones eléctricas en ambiente húmedo.
🧠 Psicosociales
- Jornadas nocturnas o madrugadas (horarios de panadería).
- Alta carga de trabajo en temporadas (navidad, semana santa).
- Monotonía en procesos repetitivos de producción.
- Incertidumbre económica en etapa de emprendimiento.
Proyecto Iris de Almíbar — Contexto Organizacional para el SG-SST
🏢 Ficha de Identificación
- Razón Social: Iris de Almíbar
- Actividad: Panadería artesanal con masa madre
- CIIU: 1071 — Elaboración de productos de panadería
- Tipo: Microempresa en constitución
- Riesgo ARL: Clase II — Riesgo Leve
- Personal inicial: 2 operarios + 1 responsable
- Área productiva: 40–60 m²
🥖 Procesos Productivos Identificados
- Preparación y mantenimiento de masa madre.
- Pesaje y dosificación de ingredientes.
- Amasado (manual y mecánico) — 20–25 kg por lote.
- Fermentación primaria (12–24 h) y retardo en frío.
- Formación y laminado de piezas.
- Cocción en horno (180–250°C, 25–60 min).
- Enfriamiento, empaque y distribución.
- Limpieza y desinfección de equipos y área.
⚙️ Equipos con Potencial de Riesgo
- Horno industrial (4 cámaras, gas/eléctrico).
- Amasadora industrial (20–30 kg, piezas móviles).
- Batidora planetaria profesional.
- Vitrina refrigerada y nevera industrial.
- Instalación eléctrica 220V en ambiente húmedo.
- Sistema de ventilación/extractor de humos.
- Carros escabiladeros y estanterías metálicas.
📋 Requisitos Legales Obligatorios (Inicio)
- Afiliar trabajadores a EPS, AFP y ARL (Riesgo II).
- Implementar el SG-SST desde el primer trabajador.
- Conformar el Comité de Convivencia Laboral.
- Obtener certificación en manipulación de alimentos.
- Cumplir BPM según Resolución 2674/2013.
- Obtener Registro INVIMA o Permiso Sanitario.
- Capacitación HACCP para personal.
4.1 Cargos Identificados y sus Exposiciones Principales
| Cargo (DB Iris) | Código | Proceso Asignado | Peligros Principales | Clase Riesgo ARL |
|---|---|---|---|---|
| Responsable / Gestor del Proyecto | CAR-001 | Planificación, gestión, comercial | Psicosocial (carga mental, responsabilidad), locativo (tránsito) | Clase I |
| Maestro/a Panadero/a Artesanal | CAR-002 | Producción: amasado, fermentación, cocción | Físico (calor), biomecánico (cargas, posturas), químico (harina, gases), seguridad (equipos, quemaduras) | Clase II |
| Auxiliar de Producción | CAR-003 | Pesaje, formación, empaque, limpieza | Biomecánico, biológico (desinfectantes), seguridad (caídas), físico | Clase II |
| Auxiliar Comercial / Distribución | CAR-004 | Ventas, despachos, domicilios | Tránsito (accidente vial), locativo (carga y descarga), psicosocial | Clase II |
Matriz de Probabilidad vs. Consecuencia (GTC 45)
La GTC 45 define el Nivel de Riesgo (NR) = Nivel de Probabilidad (NP) × Nivel de Consecuencia (NC), donde NP = Nivel de Deficiencia (ND) × Nivel de Exposición (NE).
| Nivel de Probabilidad | Valor NP | Nivel de Consecuencia (NC) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Leve (10) | Grave (25) | Muy Grave (60) | Mortal (100) | ||
| Muy Alto (MA) | 40–24 | II — Alto | I — M. Alto | I — M. Alto | I — M. Alto |
| Alto (A) | 20–10 | III — Medio | II — Alto | I — M. Alto | I — M. Alto |
| Medio (M) | 8–6 | IV — Bajo | III — Medio | II — Alto | I — M. Alto |
| Bajo (B) | 4–2 | IV — Bajo | IV — Bajo | III — Medio | II — Alto |
Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación y Valoración de Riesgos
Proyecto Iris de Almíbar — Panadería Artesanal de Masa Madre | Metodología GTC 45:2012 | Decreto 1072 de 2015
1
Manipulación Manual de Cargas
Producción — Amasado · Maestro Panadero / Auxiliar
I — Muy Alto
▾
Levantamiento y transporte de sacos de harina (25–50 kg), bandejas y equipos de producción sin ayudas mecánicas.
Lumbalgias, hernias discales, lesiones de columna vertebral, fatiga muscular crónica.
No existen controles documentados en fase inicial.
Responsable SST · Inmediato
Adquirir carros de transporte de bandejas y sacos; capacitar en técnicas correctas de levantamiento; establecer peso máximo individual de 25 kg; programar pausas activas con ejercicios de descompresión lumbar. Prioridad máxima.
2
Posturas Forzadas
Producción — Amasado / Formación · Maestro Panadero / Auxiliar
I — Muy Alto
▾
Bipedestación prolongada (6–8 h), flexión de tronco y cuello durante el amasado manual y formación de piezas en mesas no regulables.
Dolor lumbar crónico, tendinitis, síndrome del túnel carpiano, várices en miembros inferiores.
Sin controles formales implementados.
Responsable SST · Inmediato
Ajustar altura de mesas de trabajo a nivel de codos (90–95 cm); proporcionar tapetes ergonómicos antifatiga; implementar pausas activas cada 2 horas; dotar de calzado de seguridad con soporte plantar adecuado.
3
Movimiento Repetitivo
Amasado Mecánico · Maestro Panadero
I — Muy Alto
▾
Operación repetitiva de amasadora: ciclos de 8–15 min por lote, 8–15 lotes/jornada. Movimientos sostenidos de cuello, hombros y antebrazos.
Epicondilitis, síndrome del manguito rotador, tendinitis de hombro, fatiga muscular acumulada.
Sin controles establecidos.
Responsable SST · 1–3 meses
Rotación programada de tareas; pausas activas específicas para extremidades superiores; programa de vigilancia epidemiológica osteomuscular; capacitación en higiene postural y autoconservación.
4
Temperaturas Extremas — Calor
Cocción — Área de Hornos · Maestro Panadero
I — Muy Alto
▾
Exposición a radiación calórica de hornos industriales (180–250°C). Temperatura ambiental del área puede superar 35°C. Apertura y carga de hornos repetidas veces por jornada.
Golpe de calor, deshidratación, quemaduras de 1° y 2° grado, estrés térmico, afecciones cardiovasculares.
Sistema de ventilación e extractor de humos contemplado en presupuesto ($2M–$3.5M).
Responsable SST · Inmediato (pre-operación)
Instalar extractor industrial y ventilación cruzada; dotar de guantes de alta temperatura y mangas refractarias; proveer bebidas hidratantes; establecer pausas de recuperación térmica; señalizar zona de calor extremo.
5
Ruido — Maquinaria Industrial
Área de Producción · Todos los cargos operativos
I — Muy Alto
▾
Exposición continua al ruido de amasadora industrial (estimado 75–90 dB), batidora planetaria, ventiladores y extractores en jornadas de 6–8 horas.
Hipoacusia neurosensorial profesional (irreversible), tinnitus, estrés, dificultad de comunicación en área de trabajo.
Sin medición de ruido ni controles implementados.
Responsable SST / ARL · Corto plazo
Realizar dosimetría de ruido (ARL puede ejecutarla sin costo); instalar silenciadores/amortiguadores en equipos; protección auditiva tipo tapón o copa si NPS > 85 dB; vigilancia audiométrica anual; mantenimiento preventivo de maquinaria.
6
Iluminación Insuficiente
Área de Producción General · Todos
II — Alto
▾
Posible déficit de iluminación en zonas de pesaje, formación y empaque. Estándar panadería: mínimo 300 lux en trabajo y 500 lux en inspección visual.
Fatiga visual, cefaleas, errores en pesaje/formulación, accidentes por falta de visibilidad adecuada.
Sin evaluación lumínica en diseño del local.
Responsable SST · Corto plazo
Realizar medición con luxómetro; instalar luminarias LED tipo panel de alta eficiencia; asegurar 300–500 lux en planos de trabajo; mantenimiento periódico de luminarias para evitar degradación.
7
Material Particulado — Polvo de Harina
Producción — Pesaje y Amasado · Maestro Panadero / Auxiliar
I — Muy Alto
▾
Inhalación de polvo de harina durante pesaje, vaciado de sacos, tamizado y amasado. Concentración puede exceder TLV en espacios cerrados sin ventilación adecuada.
Rinitis alérgica, asma ocupacional del panadero (OIT), EPOC, dermatitis alérgica de contacto por gluten.
Sin controles de ventilación localizada en zona de pesaje.
Responsable SST · Inmediato
Instalar ventilación localizada en zona de pesaje; usar respiradores de media cara con filtro P100; procedimiento de apertura de sacos en área ventilada; exámenes médicos con espirometría al ingreso y periódicos; programa de vigilancia epidemiológica respiratoria.
8
Gases de Combustión — Horno a Gas
Área de Hornos · Maestro Panadero
I — Muy Alto
▾
Horno a gas natural o GLP. Posible emisión de CO, CO₂ y NOx ante fallas de quemadores o ventilación insuficiente.
Intoxicación por CO (puede ser mortal), cefaleas, mareos, náuseas, afecciones respiratorias crónicas.
Sistema extractor de humos contemplado en presupuesto.
Responsable SST · Inmediato
Instalar detector de CO y gas antes del inicio de operaciones; mantenimiento semestral de quemadores; asegurar mínimo 10 renovaciones/hora en área de hornos; capacitar en respuesta ante fuga de gas y uso de detector.
9
Productos de Limpieza y Desinfección
Limpieza y Desinfección · Auxiliar de Producción
II — Alto
▾
Manipulación de detergentes alcalinos, hipoclorito de sodio y desinfectantes en concentraciones industriales para higienización de equipos y superficies.
Dermatitis de contacto, quemaduras químicas, irritación de vías respiratorias, conjuntivitis química.
Sin fichas de seguridad (SDS) ni protocolos documentados.
Responsable SST · Corto plazo
Elaborar fichas SDS para cada producto; dotar de guantes de nitrilo, delantal, gafas de seguridad y mascarilla; almacenar en zona ventilada y señalizada; capacitar en manejo seguro de sustancias químicas (MSDS).
10
Bacterias, Hongos y Parásitos — Manipulación de Alimentos
Producción General · Todos los cargos operativos
I — Muy Alto
▾
Contacto con materias primas (huevos, lácteos, harinas), cultivos de masa madre, superficies y equipos con potencial de contaminación microbiológica.
Infecciones gastrointestinales, micosis de manos y pies, salmonelosis, dermatitis fúngica ocupacional.
Exigencia de carné de manipulación de alimentos (14 h) como requisito de contratación.
Responsable BPM / SST · Inmediato
Implementar Plan HACCP y BPM (Res. 2674/2013); protocolo de lavado de manos en 5 pasos; guantes de látex o vinilo; programa de limpieza y desinfección documentado; exámenes médicos con coprológico y KOH en manos; capacitación en inocuidad alimentaria.
11
Vectores — Insectos y Roedores
Almacenamiento — Bodega · Auxiliar de Producción
II — Alto
▾
Presencia potencial de insectos y roedores en áreas de almacenamiento de harinas, azúcar e ingredientes secos.
Contaminación de materias primas, pérdidas económicas, riesgo de enfermedades zoonóticas, sanciones del INVIMA.
Sin programa de control de plagas establecido.
Responsable BPM · Corto plazo
Contratar empresa certificada de control integrado de plagas (MIP); sellar grietas y accesos; almacenar materias primas en recipientes herméticos sobre estibas; inspección semanal del área de bodega.
12
Mecánico — Atrapamiento en Amasadora
Operación de Equipos · Maestro Panadero
I — Muy Alto
▾
Bowl en movimiento, gancho y espiral de amasadora sin resguardo verificado. Riesgo de atrapamiento de manos, brazos y ropa holgada en partes móviles.
Amputación de dedos o manos, fracturas, heridas graves con desgarro de tejidos blandos.
Sin resguardos verificados en equipos adquiridos.
Responsable SST · Inmediato (pre-operación)
Verificar resguardo de bowl certificado al momento de la compra; botón de parada de emergencia accesible; nunca introducir manos con equipo en marcha; instructivo de uso seguro obligatorio; capacitación antes del primer uso.
13
Contacto Térmico — Quemaduras con Horno
Cocción · Maestro Panadero
I — Muy Alto
▾
Contacto con superficies calientes del horno (puertas, bandejas, rejillas a 200–250°C), vapor caliente al abrir la cámara y derrames de masas calientes.
Quemaduras de 1°, 2° y 3° grado en manos, antebrazos y cara; cicatrices permanentes e incapacidades.
Sin controles documentados.
Responsable SST · Inmediato
Guantes refractarios y mangas anti-calor de dotación obligatoria; señalizar "Superficie Caliente"; procedimiento de apertura de horno (esperar 5 seg); botiquín con tratamiento para quemaduras; capacitación en primeros auxilios para quemaduras.
14
Locativo — Caídas al Mismo Nivel
Área de Producción General · Todos
I — Muy Alto
▾
Pisos húmedos y resbaladizos en área de producción durante amasado, cocción y limpieza. Ausencia de señalización de piso mojado y calzado inadecuado.
Caídas con fracturas (muñecas, tobillos, coxis), contusiones, traumatismos craneoencefálicos.
Adecuación de pisos antideslizantes ya contemplada en presupuesto ($3M–$5M).
Responsable SST · Inmediato (adecuación local)
Instalar pisos epóxicos antideslizantes (ya presupuestado); calzado de seguridad antideslizante con puntera obligatorio; señalización de piso mojado; limpieza inmediata de derrames; canaletas de drenaje en puntos críticos.
15
Eléctrico — Instalaciones 220V en Ambiente Húmedo
Instalaciones Generales · Todos
I — Muy Alto
▾
Instalación eléctrica industrial 220V en ambiente con humedad. Conexión de equipos de alta potencia (horno, amasadora), posible sobrecarga y tomas sin protección diferencial.
Electrocución (puede ser mortal), incendio por cortocircuito, quemaduras eléctricas graves.
Adecuación eléctrica industrial presupuestada ($2.5M–$4M COP).
Responsable SST / Contratista Eléctrico · Inmediato (pre-operación)
Instalar disyuntores diferenciales y tablero de distribución certificado; tomas IP65 (protección a humedad); puesta a tierra en todos los equipos; inspección por técnico certificado antes de operar; mantenimiento preventivo semestral.
16
Incendio / Explosión — Gas y Polvo de Harina
Cocina / Área de Hornos · Todos
I — Muy Alto
▾
Uso de horno a gas, acumulación de residuos de harina (polvo inflamable), ausencia de extintores y plan de evacuación en fase inicial del proyecto.
Incendio del local, quemaduras graves, víctimas mortales, pérdida total del proyecto e inversión.
Sin extintores ni plan de emergencias definidos actualmente.
Responsable SST · Inmediato (pre-operación)
Instalar extintores ABC de 10 lb (mínimo 2 unidades); señalizar rutas de evacuación y punto de encuentro; elaborar plan de emergencias; capacitar a todos en uso de extintores y evacuación; instalar detector de gas y humo.
17
Alta Demanda y Carga Mental — Gestión del Proyecto
Gestión General · Responsable CAR-001
I — Muy Alto
▾
Concentración de múltiples roles en el responsable (producción, finanzas, ventas, SST) durante el lanzamiento. Incertidumbre financiera con inversión de $88M–$162M y retorno en 18–24 meses.
Síndrome de burnout, trastornos de ansiedad, insomnio, enfermedades cardiovasculares asociadas al estrés laboral crónico.
Sin programa de bienestar ni batería psicosocial implementada.
Alta Dirección / ARL · Mediano plazo
Delegar funciones progresivamente; aplicar Batería de Riesgo Psicosocial (Res. 2646/2008); acceder al Programa de Asistencia al Empleado (PAE) de la ARL; establecer jornadas con límite definido; fomentar hábitos saludables y descanso activo.
18
Jornadas Atípicas — Trabajo en Madrugada
Producción General · Maestro Panadero / Auxiliares
I — Muy Alto
▾
Inicio de producción en madrugada (3:00–5:00 am) para tener producto fresco disponible. Alteración del ritmo circadiano por trabajo nocturno sostenido.
Trastornos del sueño, fatiga crónica, mayor riesgo cardiovascular, mayor probabilidad de accidentes por somnolencia en operación de equipos.
Sin identificación ni controles establecidos para este factor de riesgo.
Responsable SST / RRHH · Mediano plazo
Aplicar Batería de Riesgo Psicosocial; establecer rotación de turnos documentada; pago de recargo nocturno (Art. 168 CST); programa de vigilancia epidemiológica psicosocial; pausas activas estructuradas en jornada de madrugada.
19
Interrupción del Negocio — Fenómenos Naturales
Operación General · Toda la organización
I — Muy Alto
▾
Sismo, inundación, vendaval o pandemia que interrumpa las operaciones del local. Sin plan de continuidad del negocio en fase inicial.
Pérdida total de producción, daño de equipos ($35M–$59M en activos fijos), cierre temporal o definitivo del proyecto.
Sin BCP documentado. Póliza de responsabilidad civil contemplada en activos diferidos.
Alta Dirección · Mediano plazo
Incluir póliza todo riesgo para equipos e instalaciones; elaborar Plan de Continuidad del Negocio (BCP); mantener proveedores alternativos de materia prima; explorar modalidad de cocina oculta como respaldo operacional.
20
Riesgo Regulatorio — Incumplimiento INVIMA / SG-SST
Legal / Administrativo · Responsable del Proyecto
I — Muy Alto
▾
Incumplimiento de requisitos del INVIMA (Registro Sanitario, BPM, Res. 2674/2013) o del SG-SST (Decreto 1072/2015) que genere sanciones o cierre del establecimiento.
Multas hasta 500 SMMLV (Art. 91 Ley 1562/2012), cierre temporal o definitivo, responsabilidad civil y penal del empleador, daño reputacional irreversible.
Gestión legal presupuestada ($6.5M–$10.3M en activos diferidos).
Responsable / Asesor Jurídico · Inmediato (pre-operación)
Gestionar todos los permisos antes de iniciar operaciones; implementar SG-SST desde el primer trabajador; contratar asesoría en SST y BPM; mantener documentación actualizada; programar auditorías internas semestrales.
Resumen Ejecutivo — Priorización de Riesgos y Plan de Acción
7.1 Distribución de Riesgos Identificados
| Nivel de Riesgo | N° de Riesgos | % del Total | Acción Requerida |
|---|---|---|---|
| I — Muy Alto | 16 | 80% | No iniciar operaciones sin controles implementados. Atención urgente e inmediata. |
| II — Alto | 3 | 15% | Implementar controles a corto plazo (1–3 meses). Monitoreo constante. |
| III — Medio | 1 | 5% | Mejorar controles existentes. Vigilancia periódica. |
| IV — Bajo | 0 | 0% | — |
7.2 Plan de Acción Prioritario — Antes del Inicio de Operaciones
| Prioridad | Acción de Control | Costo Estimado (COP) | Responsable | Plazo |
|---|---|---|---|---|
| P1 — Vital | Instalación eléctrica industrial con diferenciales, puesta a tierra y tomas IP65 | $2.500.000 – $4.000.000 (ya presupuestado) | Responsable SST | Pre-operación |
| P1 — Vital | Instalación de detectores de CO, gas y humo; extintores ABC (mínimo 2) | $600.000 – $1.200.000 | Responsable SST | Pre-operación |
| P1 — Vital | Verificación de resguardos en amasadora e instructivo de uso seguro | Sin costo adicional (verificación en compra) | Responsable SST | Pre-operación |
| P1 — Vital | Afiliación a ARL, EPS y AFP de todos los trabajadores | Parte de nómina ($5.728.648/mes) | Responsable RRHH | Pre-operación |
| P1 — Vital | Dotación de EPP: guantes refractarios, respiradores P100, tapones auditivos, calzado de seguridad antideslizante | $800.000 – $1.500.000 | Responsable SST | Pre-operación |
| P1 — Vital | Capacitación inicial en: manejo seguro de equipos, BPM, uso de extintores, primeros auxilios, levantamiento de cargas | $300.000 – $600.000 (ARL puede co-financiar) | ARL / Responsable SST | Pre-operación |
| P2 — Importante | Medición higiénica de ruido (dosimetría) y niveles de iluminación (luxómetro) | $400.000 – $800.000 (ARL puede realizarlos) | ARL | Mes 1–2 |
| P2 — Importante | Exámenes médicos ocupacionales de ingreso (énfasis en espirometría, audiometría, osteomuscular) | $150.000 – $300.000 por trabajador | EPS / Médico del Trabajo | Mes 1 |
| P2 — Importante | Elaborar e implementar Plan de Emergencias y Evacuación | Sin costo adicional significativo | Responsable SST | Mes 1–3 |
| P3 — Moderado | Aplicar Batería de Riesgo Psicosocial (Res. 2646/2008) y diseñar programa de bienestar | Sin costo (ARL suministra instrumento) | ARL / Responsable SST | Mes 3–6 |
7.3 Estimación del Presupuesto SST para Iris de Almíbar
| Componente SST | Costo Estimado COP | Fuente de Financiación |
|---|---|---|
| EPP completo para 2 operarios (año 1) | $1.200.000 – $2.500.000 | Capital de trabajo / Activos diferidos |
| Detectores CO/gas, extintores, señalización | $800.000 – $1.500.000 | Activos diferidos — Adecuación |
| Exámenes médicos ocupacionales de ingreso | $400.000 – $700.000 | ARL / Empleador |
| Capacitaciones SST y BPM | $300.000 – $600.000 | ARL (gratuitas o subsidiadas) |
| Mediciones higiénicas (ruido, iluminación) | $400.000 – $800.000 | ARL (pueden realizarlas sin costo) |
| Asesoría e implementación SG-SST (año 1) | $1.500.000 – $3.000.000 | Activos diferidos |
| TOTAL ESTIMADO SST AÑO 1 | $4.600.000 – $9.100.000 COP | ~5–6% de los Activos Diferidos totales |
Jerarquía de Controles — Aplicación Práctica para Iris de Almíbar
| Nivel Jerarquía | Tipo de Control | Efectividad | Ejemplos Aplicados a Iris de Almíbar |
|---|---|---|---|
| 1 — Más efectivo | Eliminación | Muy Alta | Eliminar proceso manual de levantamiento de sacos adquiriendo harina en presentaciones de 10 kg; suprimir horno a gas reemplazando por eléctrico para eliminar riesgo de CO |
| 2 | Sustitución | Alta | Sustituir detergentes cáusticos por productos de baja toxicidad certificados para industria alimentaria; usar harinas de baja emisión de polvo (harinas densificadas) |
| 3 | Controles de Ingeniería | Alta | Ventilación localizada en zona de pesaje; pisos epóxicos antideslizantes; resguardos en amasadora; detectores de gas y CO; instalación eléctrica IP65; tapetes antifatiga |
| 4 | Controles Administrativos | Moderada | Instructivos de trabajo seguro; permisos de trabajo; programa de mantenimiento preventivo; pausas activas; rotación de tareas; capacitaciones; Plan HACCP; SG-SST |
| 5 — Menos efectivo | EPP (Equipo de Protección Personal) | Baja-Moderada | Guantes refractarios, respirador P100, tapones auditivos, gafas de seguridad, delantal de cuero, calzado antideslizante con puntera, cofia y tapabocas (BPM) |
Referencias Normativas y Bibliográficas
| Documento | Entidad | Descripción |
|---|---|---|
| GTC 45:2012 (Segunda Actualización) | ICONTEC | Guía para la identificación de los peligros y la valoración de los riesgos en seguridad y salud ocupacional |
| Decreto 1072 de 2015 | Ministerio del Trabajo | Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo — SG-SST (Libro 2, Parte 2, Título 4, Capítulo 6) |
| Resolución 0312 de 2019 | Ministerio del Trabajo | Estándares mínimos del SG-SST por tamaño y nivel de riesgo de la empresa |
| Resolución 2674 de 2013 | Ministerio de Salud / INVIMA | Requisitos sanitarios para manipular y procesar alimentos — Buenas Prácticas de Manufactura |
| Resolución 2400 de 1979 | Ministerio del Trabajo | Reglamento general de higiene y seguridad industrial: condiciones de trabajo, maquinaria, EPP, iluminación |
| Resolución 2646 de 2008 | Ministerio de la Protección Social | Factores de riesgo psicosocial en el trabajo y determinantes para su evaluación e intervención |
| Ley 1562 de 2012 | Congreso de Colombia | Sistema General de Riesgos Laborales; modifica el Sistema de Riesgos Profesionales |
| NTC-ISO 45001:2018 | ICONTEC / ISO | Sistemas de gestión de la seguridad y salud en el trabajo — Requisitos con orientación para su uso |
| Decreto 1607 de 2002 | Ministerio del Trabajo | Tabla de clasificación de actividades económicas para el SG-RLPS (Clases de riesgo I a V) |
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